Dolmas aux feuilles de vigne

• Étape 1 : Procurez-vous des feuilles de vigne jeunes et tendres. Attention à celles vendues dans le commerce : il s’agit bien souvent de feuilles de platane ! L’idéal est de les cueillir chez un viticulteur (avec son accord). Disposez-les à plat et coupez les petits bouts de tige. Faites bouillir 1,5 litre d’eau et blanchissez chaque feuille pendant 3 minutes. Le temps qu’elles changent de couleur. Réservez.
• Étape 2 : Préparez la farce. Épluchez les oignons et hachez-les finement avec le persil. Faites revenir le tout dans une poêle avec 50 ml d’huile à feu moyen. Rincez et égouttez le riz. Rajoutez-le à la préparation. Remuez le mélange pendant 5 minutes pour qu’il n’accroche pas. Important : l’ensemble riz/oignon doit être gras, mais le riz ne doit pas être cuit. Juste translucide.
• Étape 3 : Farcissez les feuilles de vigne : il s’agit de l’étape la plus technique. Si elle est ratée, tous vos dolmas vont s’ouvrir pendant la cuisson. Installez-vous confortablement : les feuilles de vigne à plat, les tiges vers le bas et les nervures face à vous. Équipez-vous d’une cuillère à café, du riz et d’une marmite. Prélevez à l’aide de la cuillère une dose de farce et disposez-la au bas de la feuille de vigne. Relevez le bas, pliez les côtés et roulez la feuille sans trop la serrer. Tapissez le fond de votre marmite avec quelques feuilles (les plus grosses) et disposez votre premier dolma à l’intérieur sur le côté. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles de vigne en prenant soin de bien disposer les dolmas en spirale et de les bloquer entre eux pour qu'ils n'éclatent pas.
• Étape 4 : Lorsque la marmite est pleine (deux à trois étages), posez sur les dolmas une assiette au diamètre inférieur qui fera office de poids. Couvrez d’eau à hauteur et reposez le couvercle. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Gouttez le premier dolma sous l’assiette, s’il est cuit, toute la marmite est cuite ! Dressez dans un plat avec plusieurs quartiers de citron. À déguster chaud ou froid.

INGREDIENTS

• 45 feuilles de vigne
• 1 kg d’oignons
• 200 g de riz rond
• 1 bouquet de persil
• 1,5 litre d’eau
• 50 ml d’huile d’olive ou d’arachide
• 2 cuillères à soupe de sumac
• Sel, poivre